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A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 9️⃣ ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 9️⃣ fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado basquete bet365 historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 9️⃣ Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 9️⃣ Tente incorporar subtilemente alguns anchovies basquete bet365 uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 9️⃣ os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 9️⃣ sabor" adicionado, basquete bet365 marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 9️⃣ maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 9️⃣ ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 9️⃣ de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 9️⃣ dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas basquete bet365 Pompeia levavam a marca de 9️⃣ Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros de basquete bet365 molho de 9️⃣ anchovas barato, que ele passava por caro e baseado basquete bet365 atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 9️⃣ o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido basquete bet365 certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri basquete bet365 Puglia.

Beckman rastreia 9️⃣ a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 9️⃣ humores basquete bet365 equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França basquete bet365 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 9️⃣ naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 9️⃣ a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, basquete bet365 1833, o 9️⃣ principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 9️⃣ o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas basquete bet365 hors d'œuvres.

Eles foram virais 9️⃣ no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados basquete bet365 ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 9️⃣ para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 9️⃣ basquete bet365 famosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 9️⃣ no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 9️⃣ Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 9️⃣ basquete bet365 molho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive basquete bet365 spaghetti 9️⃣ alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 9️⃣ às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 9️⃣ Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo basquete bet365 massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 9️⃣ crédito. Como ele argumenta basquete bet365 outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 9️⃣ pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 9️⃣ anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 9️⃣ ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.